MATANITA
Biff med björnbärssås, Karljohansvamp och rotsakspuré
Den här rätten är skapad till vinet Argentiera (nr 72846) som är ett fruktigt och smakrikt vin med tydliga tanniner. Syran från björnbären i såsen möter syran i vinet och smöret rundar av tanninerna. Vill du öka syran från vinet kan du prova med mer sötma i såsen och vill du minska tanninerna ytterligare och öka vinets fruktighet kan du öka mängden salt i maträtten. Generellt är fett, salt och krämig textur, som i purén i den här rätten, vinvänlig mat!
Portioner: 4
INGREDIENSER
Biff
- 600 g hängmörad biff av nöt, älg, hjort eller rådjur
- 50 g smör
- 4 vitlöksklyfor
- 2-3 kvistar färsk timjan
- salt och peppar
Björnbärssås
- 1 dl rödlök, finhackad
- 1 dl scharlottenlök, finhackad
- 2-3 kvistar färsk timjan
- 2 st lLagerblad
- 3 msk smör
- 3 dl rött vin
- 200 g björnbär (frysta inkl. saft)
- 5 dl köttbuljong
- 1 msk balsamvinäger
- 1 msk honung
- salt och peppar
- ½ dl brynt smör från stekpannan med kött & svamp
Rotsakspuré
- 250 g potatis
- 250 g jordärtskocka
- 250 g rotselleri
- 50 g smör
Smörfräst Karljohansvamp
- 1 ½ dl torkad Karljohansvamp (alt. 3 dl färska i tunna skivor)
- 2-3 kvistar färsk timjan
- 3 vitlöksklyftor
- 50 g smör
INSTRUKTIONER
- Värm ugnen till 60 grader. Putsa köttet och bryn det i smöret tillsammans med vitlöksklyftor och timjan. Salt och peppra. Lägg över i en ugnsfast form och låt stå i ugnen tills det har en innertemperatur på 52 grader. Spar smöret i pannan till såsen. Vill du hellre tillaga köttet i en sous vide ställer du in den på 52 grader och bryner sedan köttet precis innan servering.
- Fräs svampen i smör tillsammans med vitlöksklyftor och timjan.
- Bryn röd- och scharlottenlök i smör tillsammans med timjan och lagerblad. Tillsätt vin och björnbär, mosa sönder bären lite så att de saftar sig. Låt koka ned tills hälften återstår, tillsätt kalvbuljong och koka ytterligare tills ca 4 dl återstår. Sila såsen och smaka av med balsamvinäger och honung samt salt och peppar. Tillsätt slutligen det brynta smöret från kött och svamp.
- Skala och dela rotsakerna, potatisen kokar snabbast så gör de bitarna större. Koka rotsakerna mjuka i lättsaltat vatten. Pressa genom en potatispress så att de blir finfördelade. Vispa ned smält smör och smaka av med salt och svartpeppar. Blir purén för tjock kan du tillsätta lite mer smör, en skvätt grädde eller varmt vatten.