Marulk med vitvinssås, jordärtkockschips och potatispuré
Portioner: 4
INGREDIENSER
Marulk i sous vide
- 600 g marulk
- 3 msk rökt smör
- färsk rosmarin
- salt
- peppar
Potatispuré
- 600 g mandelpotatis
- 1 ½ dl mjölk
- 200 g smör
Jordärtskockschips
- 200 g jordärtskocka
- 1 liter rapsolja
- salt
Vitvinssås (av Tommy Myllymäki)
- 1 dl skivad scharlottenlök
- 1 kvist timjan
- smör till stekning
- 3 dl vitt vin
- 4 dl fiskfond
- 4 + 1 dl vispgrädde
- 1 ½ tsk maizena
- 1 ½ tsk vatten
- 2 msk smör
- 2 msk crème fraiche
- salt
Smör- och citronstekta morötter
- 200 g fina små morötter
- 50 g smör
- 2 msk citronsaft
INSTRUKTIONER
- Lägg 4 portionsstora bitar marulk i varsin plastpåse tillsammans med rökt smör och rosmarin. Vacumpacka, alternativt förslut väl, och kör i sous vide.
- Koka potatisen mjuk men inte överkokt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölk.
- Pressa potatisen, tillsätt mjölken och vispa i smöret, små bitar i taget. Använd kallt smör så binder purén bättre. Smaka av med salt och peppar.
- Fräs lök och timjan i smör i en kastrull på låg värme utan att få färg, cirka 1 minut. Viktigt att de inte får färg, då blir såsen brun och ofräschare i smaken!
- Tillsätt vin och koka upp. Koka tills cirka 1 1/2 dl återstår. Häll i fond och reducera tills 2 dl återstår.
- Koka 4 dl grädde i en separat kastrull tills 2 dl återstår. Vispa ner grädden i vitvinskoket. Sila av. Red av med 1 1/2 tsk maizena blandat med 1 1/2 tsk vatten. Koka upp.
- Mixa i smör och crème fraiche med en stavmixer och smaka av såsen med salt.
- Vid servering, vispa 1 dl grädde och vänd ner i såsen.
- Skala och dela eventuellt morötterna på längden, fräs i smör och citronsaft till de är al dente.
- Skala och skiva jordärtskockorna tunt. Värm oljan till 180 grader. Fritera skivorna och låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt.